ถึงร้ายแต่ก็มีดี!?!
สิ่งปนเปื้อนที่มากับอาหารหลายครั้งมักมีข่าวความเคลื่อนไหวให้ติดตาม อย่างที่เพิ่งเกิดขึ้นเป็นที่สนใจเกิดกับลูกชิ้นปลาเรืองแสง ตรวจพบการปนเปื้อนของ “โฟโตแบคทีเรียม” และแม้แบคทีเรียจะมีทั้งที่ก่อโรคและนำมาใช้ประโยชน์ด้านต่าง ๆ ได้...
แต่อย่างไรแล้วความรู้เข้าใจที่ถูกต้องโดยเฉพาะหลักในการรับประทานอาหาร เพื่อความปลอดภัย การปรุงอาหารสุขสะอาดสิ่งนี้ไม่อาจละเลยมองข้ามได้ เช่นเดียวกับกรณีแบคทีเรียที่พบในลูกชิ้นเพื่อความปลอดภัยผู้บริโภคควรทำให้ สุกก่อนรับประทาน
แบคทีเรีย สิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ส่วนใหญ่มีเซลล์เดียวและมีโครงสร้างไม่ซับซ้อนแบ่งได้หลายรูปแบบและขณะที่ บางชนิดมีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่บางชนิดก็อาจทำให้เกิดโทษอันตราย จุรีภรณ์ บุณยวงศ์วิโรจน์ รองอธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข ให้ความรู้ว่า แบคทีเรียเป็นจุลินทรีย์ชนิดหนึ่งที่เจริญเติบโตเร็วถ้าอยู่ในภาวะที่เหมาะ สม
ในบ้านเราอุณหภูมิเหมาะต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียได้ดีเพราะอากาศอบอุ่น จะเห็นได้ว่าอาหารที่ผลิตวางไว้จะเสียเร็วกว่าภูมิอากาศหนาว ดังนั้น เมื่อผลิตอาหารขึ้นมาหากฆ่าเชื้อหมด เก็บในที่เหมาะสมก็จะเก็บได้นานหรือว่าทำให้แห้งก็จะไม่เน่าไม่เสีย หรือถ้าเป็นอาหารที่สดควรมีการฆ่าเชื้อ แล้วจึงเก็บในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทไม่ให้เชื้อเข้าได้หรือเก็บในอุณหภูมิที่ เหมาะสม
แต่อย่างไรก็ตาม ปัญหา ที่มักจะเกิดขึ้นเป็นเพราะส่วนหนึ่งผลิตแล้วไม่สะอาดพอวางไว้อาหารก็เป็น แหล่งอาหารของแบคทีเรียได้เหมือนกันเชื้อก็จะเกิดขึ้น แบคทีเรียบางชนิดเวลาใช้สารในอาหาร เช่น น้ำตาล โปรตีน จะเกิดเป็นกรด บางทีเกิดแก๊สเหม็นเน่าเสีย
“บ่อยครั้งที่มักได้ยินเรื่องราวของนักเรียนเป็น หมู่คณะเจ็บป่วยจากการรับ ประทานอาหารที่ปรุงไว้แต่เช้าแล้วก็ห่อไว้ ซึ่งในความเป็นโทษโดยทั่วไปแบคทีเรียจะทำให้อาหารบูดเน่าเสีย กลิ่นไม่ดี แต่ถ้าเป็นแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคก็จะมีอาการปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสียหลายครั้ง ฯลฯ และอาจจะเคยได้ยินว่า เชื้อแบคทีเรีย บางชนิดทำให้เสียชีวิตเนื่องจากร่างกายขาดน้ำหรือเข้าไปในเลือดแล้วก็เกิด การติดเชื้อในกระแสโลหิต”
การตระหนักถึงสุข ลักษณะ เคร่งครัดปฏิบัติเพื่อหลีกไกลจากเชื้อโรคก็เป็นสิ่งสำคัญ มงคล เจนจิตติกุล ผู้อำนวยการสำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหารกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข ร่วมให้ความรู้เพิ่มเติมว่า แบคทีเรียจะมีอยู่ในสิ่งแวดล้อมทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นในดิน ในน้ำแม้แต่ ในร่างกาย สิ่งมีชีวิตทั้งพืชและสัตว์
จากที่กล่าว ปกติแล้วแบคทีเรียบางชนิดถ้าขึ้นอยู่ในอาหารแล้วจะเป็นโทษซึ่งตัวแบคทีเรีย ที่ก่อโรคโดยทั่วไปก็จะเป็นการปนเปื้อนในอาหาร หรือในกระบวนการผลิตอาหารดังที่ท่านรองอธิบดีฯ กล่าวไว้ อย่างถ้าแม่ครัวปรุงอาหารไม่ล้างมือ ห้องครัวสกปรกก็มีโอกาสปนเปื้อนกับแบคทีเรียเข้าไปในอาหารเมื่อผู้บริโภครับ ประทานอาหารก็เป็นพิษ
ขณะเดียวกันถ้าทางร้านดูแลสุขอนามัย แต่เราเองในฐานะผู้บริโภคไม่ล้างมือก่อน ทานอาหาร ซึ่งโดยทั่วไป มักจะใช้มือหยิบจับอาหารก็อาจจะได้รับแบคทีเรียจาก นิ้วมือเราเองก็ได้ อย่างไรก็ตามการหลีกไกลจากอาหารที่มีแบคทีเรียก่อโรค ควรสังเกตเบื้องต้น เช่น ถ้าอาหารมีกลิ่นไม่ดี มีฟองดูแล้วไม่น่ารับประทาน ก็ไม่ควรเสี่ยง
“ฤดูนี้มีความเสี่ยงสูง กว่า เพราะช่วงหน้าหนาวอากาศเย็นหน่อยเชื้อก็จะโตช้าก็เหมือนกับการเก็บอาหารไว้ ในตู้เย็นเป็นการถนอมอาหารให้เก็บไว้ได้นานขึ้น แต่หากนำไปวางไว้ข้างนอกก็จะบูดได้เร็วกว่าแสดงว่าแบคทีเรียเจริญเติบโต ทำให้อาหารเปลี่ยนไป อย่างเวลาที่เพาะเลี้ยงแบคที เรียในห้องปฏิบัติการก็จะใช้อุณหภูมิประมาณ 35 องศา”
แบคทีเรียโดยทั่วไปที่ทำให้เกิดโรคนั้นมีอยู่ไม่น้อย อย่างที่คุ้นเคยกันมากกับ โรคอหิวาต์ ซึ่งระบาดได้รวดเร็วและมักพบในช่วงฤดูร้อนก็เป็นแบคทีเรียชนิดหนึ่งที่เรียก ว่า วิบริโอ คอเลอรา (Vibrio chlolera) ซัลโมเนลลา (Salmonella) แบคทีเรียอีกชนิดที่พบบ่อยพบในลำไส้ของมนุษย์และสัตว์ซึ่งเชื้อชนิดนี้จะทำ ให้เกิดโรคได้เมื่อมีปริมาณมาก นอกจากนี้ยังมี แบคทีเรียบางชนิดที่จะมีปนเปื้อนอยู่ในดิน ซึ่งถ้าเรานำพืชผักมารับประทานโดยไม่ล้างให้สะอาด ก็มีโอกาสเสี่ยงกับแบคทีเรียได้
คลอสทริเดียม โบทู ลินัม (Clostridium botu- linum) แบคทีเรียอีกชนิดที่มีข่าวพบใน หน่อไม้ปี๊บ ซึ่งก็เป็นแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโทษเป็นอันตรายกับร่างกายได้ซึ่งรูปร่าง ของแบคทีเรียชนิดนี้เป็นท่อนพบกระจายอยู่ทั่วไปในธรรมชาติ โดยเฉพาะในดินสร้างสปอร์เจริญเติบโตโดยไม่อาศัยออกซิเจน สร้างสาร พิษซึ่งมีผลต่อระบบประสาท ดังนั้นหากกรรมวิธีการผลิตไม่สะอาดเพียงพอ ผู้บริโภคจะได้รับเชื้อและปรากฏอาการ ขึ้นภายในเวลาอันรวดเร็ว เป็นต้น
ส่วนถ้ามอง ในด้านดีของแบคทีเรียก็มีอยู่ไม่น้อยเช่นเดียวกัน อย่างเช่น แบค ทีเรียบางชนิดนำมาใช้ใน การผลิตอาหาร ได้แก่ พวกแลคโตบาซิลัส ที่นำมาผลิตนมเปรี้ยว ซึ่งก็จะมีประโยชน์โดยแบคทีเรียเหล่านี้จะไปเคลือบอยู่บริเวณกระเพาะอาหาร ซึ่งก็จะช่วยทำลายแบคทีเรียชนิดอื่นได้
อีกทั้งก็มี แบคทีเรียบางตัวในกลุ่มบาซิลัส พบว่ามีประโยชน์ นำมาทำปุ๋ยหมักหรือถ้าในทางการเกษตรก็จะนำมา ใช้กำจัดแมลง ช่วยย่อยของเน่าเสีย และนอกจากที่กล่าวมาข้อดีของแบคทีเรียยังมีอีกไม่น้อยทั้งในเรื่องของการ นำมาผลิตอาหารหมักทำน้ำส้มสายชู
บางชนิดสามารถนำไปผลิตอะมิโนเอซิส ที่มีความจำเป็นต่อร่างกาย บางชนิดก็สามารถช่วยเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสเป็นน้ำตาลฟรุกโตส เพิ่มความหวาน เป็นต้น เรียกได้ว่าในโทษก็มีประโยชน์หลากหลายทั้งทางด้านอาหาร อีกทั้งแบคทีเรียบางชนิดอาศัยอยู่ในร่างกายมนุษย์ช่วยป้องกัน เชื้อโรคได้อีกด้วย
การมีความรู้เข้าใจถึงคุณประโยชน์และโทษอันตรายของแบคทีเรีย รวมทั้งรู้หลัก ปฏิบัติตนดูแลสุขภาพสุขอนามัยทั้งการรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ ปรุงสุกสะอาดควบคู่กับการออกกำลังกาย พักผ่อนเพียงพอ ต่อจากนี้ไปเมื่อต้องพบเจอกับเชื้อชนิดนี้ก็อาจไม่ใช่เรื่องที่ต้องกลัวอีก ต่อไป.
